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發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：849
劉澤龍 江南大學(xué) 肉及肉制品的持水性定義為在施加外力的作用下產(chǎn)品保持自身水分以及添加水分的能力，與產(chǎn)品多汁性等屬性密切相關(guān)。以下主要結(jié)合肌肉結(jié)構(gòu)及肌肉蛋白質(zhì)功能來闡述目前關(guān)于肉及肉制品持水機(jī)[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：958
劉澤龍 江南大學(xué) 動(dòng)物在宰殺時(shí)其肌肉中的含水量約在 75%左右。肌肉中的水分根據(jù)其存在狀態(tài)來劃分為自由水和結(jié)合水。其中，大約 85%的自由水存在于肌原纖維，有一小部分存在于肌細(xì)胞間隙。一般認(rèn)為，主要[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：1155
劉澤龍 江南大學(xué) 肌原纖維絲間隙對(duì)肌肉持水力的重要性，它主要由以下平衡決定：1）肌絲間（肌原纖維蛋白）的靜電斥力；2）M 線（蛋白）、Z 盤（蛋白）和橫橋的限制力；3）從肌絲中溶解出的蛋白等物質(zhì)[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：1900
氧化普遍發(fā)生于生鮮肉和加工肉中。鑒于感官閾值低的緣故，脂類（酸敗和異味）和肌紅蛋白（顏色）氧化后即會(huì)被覺察。而蛋白氧化要通過進(jìn)一步發(fā)展，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)以持水性發(fā)生明顯變化時(shí)才會(huì)被注意到，從而[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：1839
加工和儲(chǔ)藏期間的蛋白氧化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品多汁性和嫩度的變化，同時(shí)引起必需氨基酸減少和蛋白可消化性降低導(dǎo)致蛋白營養(yǎng)價(jià)值下降。蛋白氧化也會(huì)引起風(fēng)味、顏色的變化。在近十年的研究表明多數(shù)肌肉食品（如嫩[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：600
近二三十年以來，人們對(duì)肉制品多汁性的研究很大程度上只限于動(dòng)物瀕死前和死后跟糖酵解或者 pH 等有關(guān)的影響因素上。但是，一些情況下卻發(fā)現(xiàn)并不是這些因素引起。迄今為止，對(duì)肉品這種多汁性容易變化的[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：1065
畜牧研究人員用水溶性染料來顯示氧化劑隨水分的遷移情況，二值化處理的樣品圖像反映了染料在氧化和空白樣品中的動(dòng)態(tài)遷移（2–80 min）。因?yàn)樘幚砣芤褐须x子強(qiáng)度（含 0.1 mol/LNaCl）低于肌肉的離子[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-04 瀏覽次數(shù)：499
由于鮮肉和加工肉中普遍存在著 OH/H2O2的生成，當(dāng)肌肉蛋白質(zhì)處于該氧化環(huán)境中時(shí)，會(huì)發(fā)生蛋白氨基酸側(cè)鏈的氧化或者蛋白肽鍵的斷裂。在本實(shí)驗(yàn)中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在氧化以后生成了通過二硫鍵或其[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-03 瀏覽次數(shù)：825
在日常的畜牧養(yǎng)殖中，養(yǎng)殖戶大多注意蛋白質(zhì)飼料和碳水化合物對(duì)豬的重要性，所以我們常常能看到在豬料中供給魚粉豆餅麩皮等添加物質(zhì)，但是對(duì)微量元素的認(rèn)識(shí)卻顯得不那么普及，不少養(yǎng)殖戶再說起微量元素[查看全文]
發(fā)布時(shí)間：2012-07-03 瀏覽次數(shù)：614
乳清是乳制品企業(yè)利用牛奶生產(chǎn)干酪時(shí)所得的一種天然液態(tài)副產(chǎn)品，將乳清直接烘干后就得到了乳清粉。乳清粉的主要成分是乳糖， 對(duì)早期斷奶仔豬有重要的營養(yǎng)意義。1. 乳清粉對(duì)仔豬消化酶活性的影響 [查看全文]
