冷凍肉通常處在零下18℃以下，在這個(gè)溫度下，微生物的生長(zhǎng)和增殖都受到抑制，且低溫還能抑制食品自身化學(xué)反應(yīng)和一些酶類反應(yīng)。所以，冷凍肉是可以存放較長(zhǎng)時(shí)間的。

    在我國(guó)，有標(biāo)準(zhǔn)對(duì)一些冷凍肉的保存期進(jìn)行了規(guī)定。對(duì)于凍牛肉，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是：凍分割牛肉可貯存在低于-18℃的冷庫(kù)內(nèi)，但貯存期不宜超過(guò)12個(gè)月。在水產(chǎn)肉類方面，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：冷凍水產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫(kù)內(nèi)，但貯存期不得超過(guò)9個(gè)月。

    不同冷凍肉品保質(zhì)期不同，具體保存時(shí)間可參考以下表格。
    國(guó)外的情況又是如何呢？美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局推薦規(guī)定，新鮮肉類和禽類不超過(guò)1年，新鮮魚(yú)類貝類不超過(guò)6個(gè)月。通常來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)肉類的冷藏時(shí)間都不宜超過(guò)1年。

    即使是戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資，也會(huì)有時(shí)間方面的規(guī)定。我國(guó)在2007年頒布的《中央儲(chǔ)備肉管理辦法》第三十條規(guī)定：凍豬肉原則上每年儲(chǔ)備3輪，每輪儲(chǔ)存4個(gè)月左右；凍牛、羊肉原則上不輪換，每輪儲(chǔ)存8個(gè)月左右。

    如何辨別過(guò)期冷凍肉？

    看色澤

    優(yōu)質(zhì)的凍肉通常呈白或鮮紅的顏色，而過(guò)期或腐壞的陳年凍肉則呈黯啞的顏色，通常表現(xiàn)為發(fā)黃或發(fā)黑。而且因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間冷凍儲(chǔ)藏和保管不當(dāng)，有的表面會(huì)凝結(jié)附著較硬的冰塊。

    看含水量

    脫水腐壞的陳年凍肉，通常會(huì)出現(xiàn)脫水的狀況，表面會(huì)比較干和粗糙，有的還會(huì)因?yàn)楦稍锒l(fā)白。

    看手感

    質(zhì)量好的冷凍肉較干燥，肉質(zhì)緊密，解凍后有一定的硬度和彈性，而變質(zhì)的冷凍肉解凍后肉質(zhì)松弛沒(méi)有彈性。切開(kāi)時(shí)，質(zhì)量好的肉切面微微濕潤(rùn)但不粘手，變質(zhì)的凍肉則切面過(guò)度潮濕、發(fā)粘。

    聞味道

    新鮮的優(yōu)質(zhì)凍肉聞起來(lái)沒(méi)有任何異味，質(zhì)量次之的肉可能會(huì)稍有氨味或酸味，而完全變質(zhì)的凍肉則可以聞到嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。

   （作者：張瑞英 趙琳 王冰 蘭靜  黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所）